Главная Подарки

Какая соль лучше — крупная или мелкая? Какая лучше соль - крупная или мелкая? Соль экстра мелкая или крупная

Сегодня статья посвящается соли. Крупная или мелкая - она обязательно имеется в любом кухонном шкафчике. Соль придает более яркий вкус даже тем изделиям, в которых, казалось бы, ей не место. Во время выпечки очень сладких десертов рекомендуется добавить щепотку в основу. Мелкая или крупная соль - в этом случае не имеет большой разницы, ведь кристаллы растворяются в жидкости, входящей в тесто. А приготовление любого другого блюда вовсе не представляется без добавления этих соленых кристаллов. Существует несколько и чтобы ответить на вопрос о пользе того или иного ее помола, сорта и назначения, начнем с самого начала.

Подразделение на виды

Известно три вида соли: кормовая, техническая и поваренная. К этим типам она относится в связи с наличием необходимого процента NaCl (хлористого натрия). Если значение данного элемента достигает меньше 97 %, соль (крупная или мелкая - не принципиально) не имеет права считаться пригодной в пищу. Чистый продукт в таком случае переводят в разряд кормового, а соль, в которой, помимо недостаточного процента натрия хлорида, находится много следовых соединений (примесей) вовсе переводят в ряды технической.

Правила ГОСТа

ГОСТ в нашей стране допускает к столу лишь четыре типа соли. Каменная, выварочная, садочная (она же - морская). Еще существует самосадочная соль, она же - озерная. Вот эти четыре вида появляются у нас на кухне. Отличие данных видов не только в способе их добывания или химическом составе.

Оттенок вкуса соли

Казалось бы - что там за вкус? Соль, она, как говорится, и в Африке остается соленой. Однако при ближайшем рассмотрении вопроса можно заметить нюансы. Помимо того что бывает соль крупная или очень мелкого помола, еще и вкусы значительно разнятся. Их оттенки будут различны в той степени, в какой будет разным процент содержания в химическом составе соли хлорида натрия. Возьмем на пробу выварочную - в ней все сто процентов хлорида натрия. Именно по этой причине вкус будет ярко-соленым, резким. Гималайская красная соль имеет в своем составе лишь 86 % хлорида натрия. Если положить на язык несколько кристаллов, то можно понять, что вкус такой соли имеет едва заметную кислинку, в целом более деликатный и тонкий. Да, ГОСТ не считает такую соль достойной для применения в кухне, однако употреблять ее можно.

Какая соль полезнее - крупная или мелкая?

Этот нюанс тоже будет зависеть от места сбора соли. Каменная - собирается в проходит очистку от разнообразных непригодных в пищу примесей. Помол ее может быть более крупным или мелким.

Морская соль крупная - добывается путем вываривания. На поверхности остаются крупные кристаллы и после сбора отправляются на упаковку, чтобы прибыть к вашему столу. Данный вид тоже могут подвергнуть более тонкому помолу.

Теперь становится понятнымо: опираясь на внешний вид помола, никогда нельзя с точностью сказать, например, о соли крупного помола, что она полезна, потому что имеет крупные кристаллы.

Из недр морских

Пользу будем искать в способе и месте добычи. К примеру - морская соль. Обращаем внимание на внешний вид. Крупная морская пищевая соль - то, что нам необходимо, если ищем пользу. Внутри каждого кристалла находится недостающий среднестатистическому гражданину нашей страны природный йод. Считается, что кристаллы внутри себя удерживают не только кальций и магний (помимо йода), но и некоторое количество влаги.

Молотая морская соль тоже полезна, хотя и не крупная. Но польза ее значительно уступает по показателям, выданным соляными кристаллами без помола. Предполагается, что при перемалывании часть йода и влаги испаряется и покидает соль.

Из земных глубин

Каменная соль часто поступает в продажу обогащенная йодом. Это происходит в связи с тотальным недостатком данного элемента в организмах граждан, живущих на большей части территории нашей страны. Обогащенные таким образом кристаллы соли считаются полезными, но не полезнее морской. А после девяти месяцев хранения обогащенная йодом пищевая соль (крупная или мелкая - не важно) становится не йодированной. Этот элемент испаряется бесследно, оставив обычную, вполне пригодную для дальнейшего применения соль. Однако такой пользы, как от йодированной, уже не стоит ждать.

Сорта пищевого хлорида натрия (соли)

Всего к продаже допущены следующие сорта соли: экстра, высший, первый, второй. Кто есть кто - сейчас разберемся.

"Экстра". Помол номер № 0 . Гордое название носит белоснежная соль очень тонкого помола. Сорт весьма сыпуч и отлично подходит для наполнения солонок для досаливания блюд. Мелкие крупинки (0,8 мм) без помех покидают емкость и попадают туда, куда было задумано. Всем хороша соль, но имеет один существенный минус: специализированные химические вещества, помогающие сохранить прекрасную сыпучесть. Сомнение в полезности данного продукта закрадывается и от того, что микроскопическиеш шлифованныекристаллики имеют слишком благородный, белый цвет.
Высший сорт. Белые крупинки незначительно крупнее разновидности "Экстра". Частицы имеют калибр кристаллов до 1,2 миллиметра. На упаковке может значиться - помол № 1.
Первый сорт. Соль незначительно темнее, имеет сероватый оттенок различной выраженности. Допустимо присутствие некоторой доли иных минералов вместе с натрия хлоридом. Первый сорт имеет калибр крупинок от 2,5 миллиметра. Малый процент - показатель в 4 миллиметра. Это помол № 2.
Второй сорт соли. Имеет основные признаки: цвет, состав и вкус, как и первый, но соляные гранулы в подавляющем большинстве с диаметром 4 миллиметра. Значительная часть кристаллов может отличиться более крупным размером. Доля таких крупиц доходит до 15 % от всей массы. Считается, что именно эта крупная соль для засолки капусты - прекрасный вариант. Недаром она поступает в продажу под грифом "Засолочная". Сорт обычно не подвергают дополнительному йодированию. Еще приобретают данную крупную соль для засолки рыбы. Размер гранул позволяет равномерно обработать всю засолочную поверхность рыбьей тушки. Состав соляных крупинок очень близок к составу природной, и принято считать, что второй сорт более полезен, нежели, предположим, та же "Экстра".

Еще соли?

Какая еще существует соль, приносящая пользу человеку? Возьмем, к примеру, вышеупомянутую в статье гималайскую. Она имеет розовый оттенок. Находится в глубоких слоях, там, где когда-то были соленые моря. ГОСТ не согласен с тем, что соль можно считать полноценной. Но данный продукт имеет своих поклонников. Розовую соль называют более полезной, чем обычную морскую. В чем секрет ее полезности? А все дело в моменте, когда данная соляная порода формировалась в недрах планеты, мир еще не ведал техногенных катастроф и прочих подобных факторов. Однако скептики склонны считать, будто вся соль формировалась в те же времена, что и гималайская.

Индийская соль - санчал

А вы думали, что Индия прославилась лишь своим чаем и фильмами? Нет. Эти индийские кристаллы близкие родственники гималайской розовой соли. При ближайшем рассмотрении совсем непонятно, откуда взято название: сыпучие кристаллы имеют едва уловимый розоватый оттенок. Но стоит напитать горстку влагой, как минерал подтверждает свое название: он темнеет. В составе имеется магний, сероводород и сульфид железа. Знатоки поведают еще одну тайну в названии санчала: при добыче минерала крупные его куски, действительно, имеют темный цвет, ближе к черному. И лишь помол делает санчал светлее. Такая соль полезна людям с болезнями сердца из-за своей особенности - не способствовать повышению в организме человека уровня натрия. Те, кто страдает излишней отечностью, тоже могут применять данный минерал в своем меню. Однако солить пищу во время приготовления нежелательно. Соль растворяется, но примеси, содержащиеся в ней, из-за химических реакций легко выпадают в осадок. По той же причине не стоит пользоваться ею при засолке и консервации.

Морская с добавками

Сама по себе минеральная добавка к пище считается полезной, если называется морской. Но даже ее можно значительно улучшить, разбавив некоторым количеством природных ингредиентов. Укроп, лимонная цедра, чеснок и прочие специи повышают полезность и качество соли. Но добавлять морскую соль (любого помола) в пищу лучше непосредственно перед тем, как приступить к дегустации блюда. Только таким способом можно сохранить всю пользу морских кристаллов минерала.

Определяемся

После того как мы кое-что разузнали о соли, ее способах добычи, сортах и видах, вопрос о том, какая соль лучше, остался открытым. Попробуем исправить оплошность и вспомним главные аксиомы:

Самая полезная соль - морская. Отдавайте предпочтение крупным частицам, собранным и не перемолотым.
Морская соль не мелкого помола, с добавлением полезных специй и трав, используемая только как дополнение к кушанью (не во время приготовления пищи) - значительно полезнее, а соответственно, и лучше.
Санчал (индийская черная) - независимо от помола полезна склонным к отечности людям и сердечникам.
Обычная засолочная - намного лучше в степени пользы, нежели лощеная и благородная с виду "Экстра".
Если вам нужна соль для засолки капусты или рыбы - берем не йодированную пищевую, крупного помола.

Как становится понятно: для каждого случая существует свой лучший вид и сорт этого необходимого минерала. Чтобы кристаллы соли приносили лишь пользу, придерживайтесь установленных норм. Дабы не навредить здоровью, взрослому человеку допустимо употреблять не более 3,3 грамма в течение суток. Эта норма без применения весов - около половины чайной ложки.

Достоинства этой приправы человечество обнаружило много веков назад, и до сих пор мы не можем представить себе еды без добавления белых кристалликов. Тем не менее, врачи предупреждают, что избыток соли, особенно поваренной, оказывает негативное влияние на наше здоровье. Чем ее заменить? Может, другими видами?

Поваренная соль

Эта самая дешевая и поэтому самая популярная разновидность соли на протяжении нескольких лет находится в центре всеобщего внимания. Специалисты обращают внимание на то, что это продукт, получаемый путем очищения каменной соли. В результате он состоит почти на 100 процентов из хлорида натрия и лишен ценных микроэлементов. Такая соль, конечно, улучшает вкус блюд, но употреблять ее слишком часто (более одной чайной ложки в день) — это серьезное испытание для организма. Хлорид натрия задерживает воду в организме, засоряет артерии, и давление повышается. Обременяет он и почки, провоцирует камнеобразование. Также соль увеличивает выделение кальция с мочой, тем самым благоприятствует развитию остеопороза.

Поваренная соль добывается из минерала галита в соленых озерах или из-под земли, а затем вываривается. Соль бывает крупного, мелкого и очень мелкого помола (так называемая «Экстра»). Еще бывает йодированная соль, в состав которой входит йодит и йодат калия, образуемые в результате взаимодействия иодноватой кислоты и металла калия.

Каменная соль

Это самый старый вид специи. Выглядит она менее эффектно, чем поваренная, потому что состоит из крупных кристаллов сероватого цвета, кроме того, имеет горьковатый привкус. Однако нет никаких сомнений в том, что это более здоровая соль, потому что в производственном процессе ее не лишают ценных питательных веществ, необходимых для нашего организма, в частности, магния, калия, кальция, меди, марганца, хрома. Каменная соль отлично подходит как добавка к супам, соусам, маринадам и консервации .

Морская соль

Она пользуются все большей популярностью у наших соотечественников. И это позитивная тенденция, поскольку продукт более ценен, чем традиционная каменная соль, и особенно очищенная. Этот тип соленой специи на протяжении веков получают, выпаривая морскую воду на солнце в так называемых отстойниках или других специальных приспособлениях. В таком продукте всего 30-35 процентов не слишком здорового хлорида натрия. К тому же он богат магнием, литием, цинком, селеном и йодом. Неслучайно исследования показали, что крупнейшие потребители морской соли – японцы — болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями гораздо реже, чем жители стран с высоким уровнем потребления каменной соли.

Главный плюс морской соли — наличие йода . И он же минус! С одной стороны йод жизненно необходим для здорового человека, но с другой — не показан при некоторых заболеваниях щитовидной железы, например, при гипертиреозе и тиреоидите. К слову сказать, йод улетучивается из пакета с морской солью довольно быстро, стоит лишь открыть его и подержать в таком виде несколько часов. Добывают морскую соль естественным путем, выпаривая воду или после испарения ее под воздействием солнца.

Цветы соли

Красивое название Fleur de Sol имеет соль, которую добывают из морей Японии. В переводе ее название звучит как «цветок соли». Это одна из самых дорогих и качественных, благородных и изысканных форм морской соли, которую знатоки называют соленой икрой. Она также производится путем натурального испарения морской воды, а кристаллики, напоминающие цветы, собирают с помощью специальных сит.

В кристаллах Fleur de Sol содержится еще больше полезных микроэлементов, чем в традиционной морской соли. Кроме того, они прекрасно подчеркивают и выявляют достоинства пищи. Цветы соли имеют такой нежный вкус, что их часто используют для приготовления десертов, например, из шоколада.

Гималайская соль

Один из крупнейших кулинарных «хитов» последних лет, хотя жителям гималайских деревень на территории современного Пакистана она известно на протяжении многих веков. Кристаллы, подвергающиеся огромному давлению в течение миллионов лет, считаются самой здоровой и чистой солью на земле. В ней содержится рекордное количество минеральных веществ: ученые насчитали их целых восемьдесят четыре! Благодаря этому продукт регулирует уровень сахара в крови, давление, положительно влияет на нервную и дыхательную систему. Гималайская соль отлично подходит как дополнение к блюдам, но может быть с тем же успехом использована для медицинских процедур , например, для ванной.

Розовую соль промывают, сушат, дробят и поставляют на рынок в виде порошка-кристаллов светло- и насыщенно-розового цвета. Особой вкусовой нотки она не имеет, а вот эстетический фактор очень велик.

Черная индийская соль

Несмотря на свое название, она на самом деле темно-серого цвета. Этот цвет является результатом обжига при высокой температуре каменной соли и кристаллов, полученных из соленых озер в Индии и Пакистане. Продукт напоминают по составу «нашу» каменную соль, но отличается специфическим «яичным» привкусом: это заслуга большого содержания соединений серы. Kala Namak (так ее называют в Азии) широко используется в индийской кухне как приправа или добавка к острым соусам или пикантным закускам . Считается неотъемлемым атрибутом Высокой кухни.

Не стоит путать индийскую черную соль с «угольной» солью , которую делают из обычной путем обжига на углях, березовых досках или в специальных печах. Такая соль с добавлением активированного угля приятна на вкус и полезна, так как является мощным антиоксидантом.

Гавайская соль

Кристаллический продукт встречается в разных цветах: розовом, зеленом, красном и даже черном. Своим цветом он обязан минеральным добавкам, таким как уголь (соль борется против токсинов и помогает пищеварению), или оксиду железа, или растениям (листьям бамбука). Сама соль образуется в результате фильтрации и испарения воды из Тихого океана, окружающего Гавайи. Продукт этот очень соленый и прекрасно подходит к блюдам из рыбы и морепродуктов, а также к мясным блюдам.

Перуанская розовая соль

Также ее называют мараской . Образуется в результате испарения воды из соленых подземных потоков в Андах, на на склонах которых века тому назад инки создавали специальные резервуары, называемые салинас. Розовая соль имеет необычный цвет благодаря ценным минералам, среди которых магний, железо, кальций, медь и цинк. Они делают мараску очень ценным продуктом, который охотно используют лучшие кулинары мира. Подходит соль для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов или мяса, соусов и супов, салатов . Ее добавление выявляет и усиливает вкус некоторых овощей, например, огурцов, помидоров и салата.

Как приготовить ароматическую соль в домашних условиях

Сделать необычную соль можно и своим руками дома. Для этого достаточно смешать в емкости с солью любую приправу — сушеные грибы, лимонную цедру, паприку, розмарин, или шалфей, или чеснок, или даже фиалки и лаванду. Стоит напомнить, что чесночная, например, соль очень популярна и даже продается в магазинах. А если смешать соль с небольшим количеством хлопьев сушегого зеленого перца чили, вы получите продукт, очень близкий к месксиканской соли чили-верде — необъемлемому атрибуту мексиканской кухни.

Экспериментируйте и удивляйтесь!

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия - в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений - к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом - и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли - или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль - соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль - соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960–1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.

Теперь о том, что лучше - крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше - и полезнее - лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.

Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают - и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn :

«Мне кажется, постановка вопроса не совсем правильная. Существует много разной соли - соль с добавками, соль из каких-то специфических мест и так далее. Каждая из них обладает своим особым вкусом и свойствами, поэтому для чего-то лучше использовать одну соль, а для чего-то - другую. Не могу сказать, что крупная соль лучше мелкой, а каменная лучше морской: это вопрос личных предпочтений и вкусовых сочетаний, и все зависит от того, что мы хотим получить в итоге.

В магазине мы чаще всего видим на полках три вида соли - выварочную, каменную и морскую. Естественно, подвидов намного больше, но это основные. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и экстра. Например, надпись на этикетке «Соль поваренная выварочная экстра» означает, что это пищевая соль, добытая заводским выпариванием из рассола, содержит 99,97% NaCl. Соль выпаривают, очищают и добавляют специальные антислеживатели - в общем, это долгий химический процесс, который говорит о ненатуральности этого продукта. Сейчас выварочную соль йодируют, смешивают с морской солью и так далее. Но все равно этот вид соли мне не нравится совсем: у нее нет вкуса, а есть только интенсивность - очень резкая, даже неприятная. Такую соль удобно использовать на пищевых производствах: она очень дешевая, засыпаешь столько соли, сколько указано в рецептуре, и точно знаешь конечный результат.

Следующий вид соли - каменная. Именно эту соль я использую у себя на кухне, она мне очень нравится. У нее менее соленый, чем у выварочной, вкус, не такой интенсивный. Она натуральна: соль добывают, перемалывают - и вот уже готовый продукт.

Морская соль - намного более полезный продукт, чем выварочная соль или каменная, так как в ней содержится не только NaCl, но и микроэлементы, которые важны для человеческого организма. Эта значительно дороже, и она имеет свой вкус - легкий и элегантный. Морская соль намного менее соленая, чем каменная и выварочная, поэтому при приготовлении еды ее нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо соленым.

Теперь о сочетаемости продуктов. Каждая деталь в блюде имеет вес, все отражается на конечном результате. И есть такое понятие, как food pairing - сочетаемость продуктов. Например, если мы готовим морских гадов или морскую рыбу, то лучше использовать именно морскую соль: это логично, она не просто усилит их вкусы, но и подчеркнет все вкусовые оттенки. А если мы, например, варим куриный суп, то нам не нужен морской оттенок, а нужна соль, которая просто хорошо просолит блюдо, - я бы советовал добавить обычную каменную соль, у выварочной соли слишком брутальная интенсивность. Что касается разных солей со специфическим вкусом, то тут тоже нужно следовать логике. Возьмем, к примеру, копченую соль: она будет хорошо сочетаться с блюдами из мяса, придавая им аромат открытого огня, но ее точно не стоит добавлять в овощной салат или суп - это попросту бессмысленно».

Каждый из нас задумывался время от времени над этим. Есть случаи очевидные, - к примеру, солить сало. Но не все так просто…

Именно с целью выяснить это портал eda . ru опросил специалистов:

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия — в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений — к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом — и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли — или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль — соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль — соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960-1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.

Теперь о том, что лучше — крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше — и полезнее — лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.

Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают — и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn:

«Мне кажется, постановка вопроса не совсем правильная. Существует много разной соли — соль с добавками, соль из каких-то специфических мест и так далее. Каждая из них обладает своим особым вкусом и свойствами, поэтому для чего-то лучше использовать одну соль, а для чего-то — другую. Не могу сказать, что крупная соль лучше мелкой, а каменная лучше морской: это вопрос личных предпочтений и вкусовых сочетаний, и все зависит от того, что мы хотим получить в итоге.

В магазине мы чаще всего видим на полках три вида соли — выварочную, каменную и морскую. Естественно, подвидов намного больше, но это основные. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и экстра. Например, надпись на этикетке «Соль поваренная выварочная экстра» означает, что это пищевая соль, добытая заводским выпариванием из рассола, содержит 99,97% NaCl. Соль выпаривают, очищают и добавляют специальные антислеживатели — в общем, это долгий химический процесс, который говорит о ненатуральности этого продукта. Сейчас выварочную соль йодируют, смешивают с морской солью и так далее. Но все равно этот вид соли мне не нравится совсем: у нее нет вкуса, а есть только интенсивность — очень резкая, даже неприятная. Такую соль удобно использовать на пищевых производствах: она очень дешевая, засыпаешь столько соли, сколько указано в рецептуре, и точно знаешь конечный результат.

Следующий вид соли — каменная. Именно эту соль я использую у себя на кухне, она мне очень нравится. У нее менее соленый, чем у выварочной, вкус, не такой интенсивный. Она натуральна: соль добывают, перемалывают — и вот уже готовый продукт.

Морская соль — намного более полезный продукт, чем выварочная соль или каменная, так как в ней содержится не только NaCl, но и микроэлементы, которые важны для человеческого организма. Эта значительно дороже, и она имеет свой вкус — легкий и элегантный. Морская соль намного менее соленая, чем каменная и выварочная, поэтому при приготовлении еды ее нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо соленым.

Теперь о сочетаемости продуктов. Каждая деталь в блюде имеет вес, все отражается на конечном результате. И есть такое понятие, как food pairing — сочетаемость продуктов. Например, если мы готовим морских гадов или морскую рыбу, то лучше использовать именно морскую соль: это логично, она не просто усилит их вкусы, но и подчеркнет все вкусовые оттенки. А если мы, например, варим куриный суп, то нам не нужен морской оттенок, а нужна соль, которая просто хорошо просолит блюдо, — я бы советовал добавить обычную каменную соль, у выварочной соли слишком брутальная интенсивность. Что касается разных солей со специфическим вкусом, то тут тоже нужно следовать логике. Возьмем, к примеру, копченую соль: она будет хорошо сочетаться с блюдами из мяса, придавая им аромат открытого огня, но ее точно не стоит добавлять в овощной салат или суп — это попросту бессмысленно».

Полезные советы

Несмотря на то, что многие считают соль белым ядом, она является весьма популярным продуктом на нашей кухне, и без нее никак нельзя обойтись.

Но какую же соль выбрать, чтобы не навредить организму?

Если раньше всё сводилось к тому, чтобы сделать выбор в пользу либо йодированной, либо столовой соли, то сейчас от разнообразия видов соли на прилавках супермаркетов просто разбегаются глаза.

Какая соль полезнее

Итак, давайте разберемся, какая соль лучше, и отличается ли дорогая соль от той, что стоит копейки.

Есть ли смысл переплачивать огромные деньги только потому, что на этикетке указано красивое необычное название, или же все виды соли сводятся к одному –это самая обыкновенная соль?

Вот список из девяти различных кулинарных видов соли. Некоторые из них мы ежедневно видим, другие же являются редким гостем на прилавках наших магазинов. К каждому из этих видов соли прилагается краткое описание, позволяющее понять, какую соль лучше всего приобретать, не опасаясь за собственное здоровье и семейный бюджет.

Столовая соль

1. Соль поваренная (столовая)

Столовая соль создается путем нагрева натуральной соли до 1200 градусов по Фаренгейту. Подогрев разрушает самые ценные и полезные соединения, входящие в состав этого продукта.

Обогащенная натуральным йодом, поваренную соль также отбеливают искусственным путем, в результате чего она лишается большинства ценных микроэлементов, что делает её, безусловно, не самой полезной солью, которую вы можете выбрать.

Этот тип соли часто может содержать различные добавки для медленного впитывания влаги, поэтому её так легко пересыпать в солонку.

Эксперты также утверждают, что такая высокоочищенная соль очень вредит организму, вызывая многие проблемы со здоровьем, а вот неочищенные соли, напротив, способны исцелить и вылечить от целого ряда заболеваний.

Поэтому обратите внимание на следующие так называемые натуральные неочищенные сорта соли:

Польза морской соли

2. Морская соль

Большинству людей хорошо знакома обыкновенная морская соль. Её часто можно увидеть на прилавках наших магазинов.

Из названия продукта следует, что получают такую соль путем добычи её из морских вод. Затем в процессе испарения вода исчезает, остается лишь морская соль, которая обрабатывается и используется для различных нужд, включая кулинарию.

Морская соль содержит небольшое количество натурального йода (меньше, чем йодированная соль). Кроме того, этот вид соли, как правило, намного менее очищен, чем поваренная соль.

В зависимости от ваших предпочтений, вы можете приобрести морскую соль, как мелкого, так и крупного помола.

К сожалению, основная проблема, связанная с добычей морской соли –это загрязнение океанов. Когда-то моря и океаны были настолько чистыми, что можно было без боязни добывать соль и употреблять её в пищу. Однако, с развитием цивилизации, воды океанов стали регулярно загрязняться вредными элементами, главным из которых стал ядовитый пластик.

Это вовсе не означает, что нужно отказываться от использования морской соли, однако об этой проблеме следует знать каждому из нас, и разбавлять потребление морской соли с другими видами солей.

Розовая гималайская соль

3. Гималайская розовая пищевая соль

Эта соль поступает на наши прилавки прямиком из древнего морского дна Гималайских гор. Розовый цвет обусловлен высоким содержанием железа.

Продукт действительно богат минералами и содержит все 84 основных микроэлемента, необходимых нашему телу.

Розовая соль –это настоящий кладезь здоровья и пользы. Этот продукт может помочь во многих процессах, протекающих в организме человека. Например, употребление розовой соли способствует уменьшению мышечных судорог, повышению сахара в крови и повышению здорового рН –баланса в ваших клетках.

Эксперты сходятся во мнении на том, что именно розовая гималайская соль является самой полезной, и рекомендуют её к частому потреблению в пищу как можно чаще. Кроме того, её популярность сделала эту соль более доступной, чем раньше.

Сегодня этот вид соли перестал был экзотикой, и любой желающий без труда может найти её на прилавках супермаркета своего родного города.

Кельтская соль

4. Серая соль

Свой цвет серая соль получила из-за того, что добывается она из глины. Этот вид соли также называют кельтской морской солью.

Собирается такая соль вручную в Бретани, исторической области Франции, где природная глина и песок создают влажные, богатые минералами кристаллы. Серая соль обычно сохраняет свою влажность.

Она помогает восстанавливать баланс электролитов в нашем организме, а также предотвращает мышечные спазмы. По своим свойствам серая соль очень схожа с розовой гималайской солью.

Однако эта соль немного дороже из-за трудоемкого ручного процесса её сбора. Поэтому, если вы решили, что на вашем столе непременно должна присутствовать здоровая соль, но, при этом, ваши средства ограничены, остановите свой выбор на розовой гималайской соли. Она ничем не уступает по своим целебным свойствам.

Соляной цветок

5. Соль Fleur de sel

Белый соляной цветок из Камарга является самым элитным видом соли. Ценник на этой соли может напугать многих.

Однако, именно этот вид соли и считается самым ценным.

Всё дело в особенном географическом положении региона Камарг, месте, в котором добывают этот редкий вид соли. Условия выращивания соли должны быть близкими к идеальным: море, солнце и ряд других благоприятных факторов.

Только так эта соль будет кристаллизоваться на поверхности морской воды. Нежные, хрупкие кристаллы соли собираются вручную с использованием специальной деревянной лопатки. Кроме того, очень важен период сбора соли: это время с июня по сентябрь.

Именно по причине трудоемкости ручного труда при сборе урожая стоимость этой соли очень высокая. Кроме того, стоит отметить, что собирают её вручную вдоль французской береговой линии в тех же бассейнах, что и серую соль.

Для сравнения стоит добавить, что на каждые 40 килограммов серой соли приходится только один-два килограмма соляного цветка.

Эта необычная соль высоко ценится и обычно используется для отделки продуктов. Что касается влияния её на здоровье человека, то это просто дорогая минеральная соль с нежным вкусом и текстурой.

6. Черная соль

Место добычи соли- Гавайские острова. Цвет соли обусловлен её происхождением: речь идет о черной вулканической неочищенной лаве.

Кроме того, черный цвет соли обусловлен содержанием в ней активированного угля, который, как известно, улучшает пищеварение и выводит из организма вредные токсины и примеси.

Итак, черная гавайская соль - это богатый микроэлементами и минералами продукт, в составе которого присутствует не только активированный уголь, но и куркума, а также порошок из таро.

Этот вид морской соли производят исключительно на одном из гавайских островов Молокаи с использованием современных технологий. Процесс получения довольно трудоемкий. Черную гавайскую соль также называют самой что ни на есть настоящей черной жемчужиной.

Плюсы активированного угля известны каждому из нас: он обладает сорбирующим и дезинфицирующим свойствами, благодаря чему черная соль является замечательным и полезным продуктом.

Специалисты говорят, что главное преимущество такой соли –это то, что она улучшает пищеварение, а также выводит яды и токсины из организма.

Кроме того, стоит отметить её необычный тонкий вкус с добавлением пикантных ноток и приятного аромата.

В черной соли содержится около сотни полезных минералов и микроэлементов, являющихся незаменимыми для здоровья человека. Черная гавайская соль считается очень ценным продуктом, нередко такую соль можно встретить в самых дорогих ресторанах мира.

Черный цвет соли также делает блюда более интересными и привлекательными визуально.

Существует еще один вид черной соли -кала намак. Эта соль уже родом из Индии и Пакистана. А вот на самом деле, в измельченном виде цвет соли розовый.

Такая соль обладает непривычным немного серным вкусом. Необычен и её состав. В нем преобладает сера и железо, что и меняет её вкус. По этой причине считается, что эта соль, скорее, больше полезная пищеварительная добавка.

Оба этих вида черной соли высоко ценятся и являются чрезвычайно полезными для нашего организма.

Статьи по теме