Главная Обряды

Неделя правильного питания для больных диабетом — понедельник. Диетический бульон Сделать вторичный бульон

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон , чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон , сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати , в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки , приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов . Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

Вторичные бульоны всегда получаются менее наваристыми и, как не странно, чуть более мутными.
Есть несколько непреложных правил, выполняя которые, любой бульон получится более прозрачным чем тот, что варился с несоблюдением технологии приготовления. Можно, конечно, воспользоваться ухищрением под названием "оттяжка", т.е. добавлением в бульон крахмала, картошки..., которые "оттягивают" на себя из бульона белковую взвесь и омыленные жиры, в результате бульон становится еще прозрачнее. Но, как мне кажется, лучше просто соблюсти технологию варки бульона: вовремя снять пену и не допустить омыливания.

Прозрачный бульон в трехлитровой кастрюле из половины курицы:

Как варить:

Фото 1.

Прозрачный бульон можно сварить из любого мяса, даже из жирной свинины или бройлерной курочки. Для начала надо подготовить то, чем будет заправлен бульон: морковь, лук, корень сельдерея, лаврушка и черный перец горошком. Бульон - это лишь один из ингредиентов будущего супа, поэтому овощи и пряности кладутся только для вкуса, все это будет удалено после того, как бульончик сварится.

Фото 2.

Для приготовления 3-х литров бульона вполне достаточно и половины курицы. В данном случае половина это все что останется после срезания двух кусков белого филейного мяса с грудки и двух окорочков (на фото). Остальное пойдет в кастрюлю для варки бульона.

Фото 3.

Вторичный бульон варится так.

Куски курицы, заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Кипятится пару минут на небольшом огне. Затем вся эта муть-жуть сливается, курица промывается в холодной воде.

Фото 4.

И снова заливается холодной водой. После закипания может образоваться еще небольшое количество пены. Ее надо снять шумовкой и добавить овощи-пряности.

Фото 5.

Убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой НЕ плотно, бульон должен дышать.

Фото 6.

и очень слабо кипеть. При бурном кипении происходит омыливание куриных жиров, именно поэтому бульон становится мутно белым. Чтобы сварился бульон из такого количества бройлерной курицы достаточно 40 минут. Настоящая домашняя курочка будет варится больше часа - но где ж ее взять городскому жителю.

Я никогда не солю бульон. Соль добавляется в уже почти готовый суп.

Можно ли есть бульон из птицы при панкреатите, то есть воспалении и нарушении работы поджелудочной, и как правильно готовить данное блюдо? Бульон из индейки при панкреатите или же из куриного филе показан при данном заболевании и предусмотрен диетическим питанием согласно столу №5.

Диетический и легкий куриный бульон при панкреатите – основа правильного питания, но чтобы он приносил только пользу, стоит знать, как правильно его готовить. Если говорить о том, можно ли при панкреатите куриный бульон, то любой врач даст положительный ответ.

Но стоит знать, что в рацион питания вводят только вторичный продукт, более легкий и менее наваристый. Соответственно он не будет перегружать поджелудочную, и при этом поставлять в организм максимум питательных, полезных компонентов.

Главное разобрать вопрос о том, что представляет собой вторичный бульон. Для его приготовления стоит отобрать и обработать курятину в связи с основами диетического питания:

Филе заливают холодной водой и, доведя до кипения, проваривают 5-10 минут и сливают полученный отвар.
Само мясо заливают свежей водой, и варят до готовности – именно такой бульон и подают на диетический стол, добавляя при варке овощи и украшая перед едой зеленью.

Как видим — куриный суп при панкреатите разрешен.

Рецепты диетических супов на основе куриного бульона

А можно ли куриный суп при панкреатите? Можно и это не просто бульон, а самостоятельное первое блюдо, которое может быть не только полезным, но и вкусным.

Ниже представлены 7 рецептов диетических куриных супов, которые можно подавать к столу пациентам с поставленным диагнозом панкреатит.

Данный рецепт куриного супа при панкреатите просто и быстро приготовить. Для его приготовления вам потребуется:

филе курицы или же индейки – 500 гр.
соль и пряная зелень по вкусу.
2-3 картофелины и одна небольшая головка репчатого лука.
2 моркови и лавровый лист.

Филе птицы стоит промыть и нарезать на кусочки, далее залить жидкостью и довести все до кипения. Когда вода вскипит и появиться пена – ее стоит снять и слить половину воды. Далее долить воду и варить до полной готовности мяса. После того, как сварите филе – его вынимают из бульона на тарелку.

Овощи промойте и измельчите, далее добавляете в мясной бульон и варите до готовности. За 3-5 мин. до готовности добавляете в воду лавровый лист, немного соли и отварное мясо. По окончании варки – разливаете по тарелкам и украшаете зеленью.

В силу того, что рецепт диетического блюда обогащен брокколи, он получается более полезным и также питательным. Для его приготовления стоит взять:

филе птицы – 500-600гр.
3 картофелины и одну луковицу.
по 1 шт. моркови и болгарского перца.
пол кило соцветий брокколи.

Птицу отваривают также как и в первом рецепте – варят бульон и вынимают филе. Картофель и морковь, перец, лук очищают (у перца вынимают семечки и перегородки) и нарезают их кубиками.

Капусту стоит промыть и некоторое время подержать в соленой воде – это удалит из соцветий насекомых. После разберите ее на отдельные соцветия.

Все компоненты отвариваете в мясном бульоне. В самом начале рекомендуется в кипящую воду добавить картофель, после этого лук и соцветия капусты, далее кубики сладкого перца. Когда они проварятся 5 минут – добавляют морковь и после варки добавляют зелень, мясо.

Для его приготовления необходимо выбрать:

свежую тушку курицы.
3 луковицы.
по штучке корня сельдерея и моркови.
2 желтка.
пол стакана перловки.
приправы по вкусу.

Приготовление простое – промойте тушку, положите в кастрюлю и залейте водой, немного проварите и слейте бульон. Залейте мясо чистой водой, добавьте сельдерей и морковь и варите до готовности птицы. Когда мясо будет готово – его извлекают и отделяют от кожи и костей, бульон — процедите.

Отварите перловку и слив жидкость, добавьте в мясной бульон, прибавляя овощи и специи, дайте закипеть и варите до готовности. После готовности – снимите с огня и введите яичные желтки, заблаговременно взбив их, украсьте зеленью.

Для его приготовления берут:

пол кило куриной грудки.
по одной моркови и лука.
2-3 картошки.
соль и зелень по вкусу.

Куриную грудку промыть и нарезать кусочками, отварите до готовности по описанной выше технологии готовки мяса.

Пока мясо готовится, очистите и нарежьте овощи. Так картошку нарезают кубиками, лук кольцами, морковку – соломкой. Все отваривают в мясном бульоне до готовности. Подают на стол, украсив укропом.

Супчик понравится тем, кто любит не просто томаты, но и добавляет их во все приготавливаемые блюда. Нам необходимо:

450 гр. куриной грудки.
одна морковка и 2-3 картофелины.
350 гр. томатов и одну луковицу.
лавровый лист и специи по вкусу.

Птицу готовят, как и в предыдущих рецептах – бульон оставляют, грудинку вынимают и делят на кусочки.

Овощи чистят и измельчают – картофель кубиками и лук кольцами, морковь соломкой, а вот томаты – натирают на крупной терке, избавляясь от шкурки.

В мясном бульоне отваривают картофель до полуготовности, добавляя постепенно морковку, далее лук и в последнюю очередь томатную пасту.

Когда все сварится – кладут нарезанное мясо и украшают укропом.

Для его приготовления берут:

мелкую вермишель – 70 гр.
пол кило куриной грудки.
1 крупную луковицу и морковь.
постное масло.
лавровый лист, специи и зелень по вкусу.

Отваривают мясо до готовности и, вынув из бульона, дают остыть и режут на кубики. Далее чистят овощи и нарезают картошку на кубики, морковь соломкой, лук кольцами, добавляют в мясной бульон, не забыв и про вермишель. Отваривают до готовности, при этом картофель и морковь отваривают в самом начале, а лук и вермишель кладут в самом конце.

После готовки – добавляют в бульон отварное и нарезанное мясо.

Для приготовления такого весеннего легкого блюда берут:

пол кило куриной грудки.
200 гр. замороженного или свежего горошка.
3-4 картофелины.
2 моркови.
одну луковицу.
корневище сельдерея.

Мясо доводят до готовности, предварительно добавив в воду вместе с птицей корневище сельдерея и очищенный лук – так навар получится более ароматный и светлый.

Панкреатит — это заболевание, вызванное воспалением и нарушением функциональной активности поджелудочной железы.

Необходимым условием в выздоровлении является организация лечебного диетического питания — диета № 5п при панкреатите.

Сегодня отвечаю на вопрос — можно ли есть бульон, как правильно варить бульон при заболевании панкреатитом.

Бульон Диетический бульон в питании при панкреатите

На этот вопрос Вам может ответить только лечащий Вас врач. Только лечащий врач знает историю и особенности протекания Вашей болезни.

Этот сайт Вам окажет помощь в выборе диетических блюд и составлении индивидуального меню, но он не заменяет роль лечащего врача.

При организации индивидуального диетического питания руководствуйтесь для больных хроническим панкреатитом. Кроме того, Вы должны знать, что основой в лечебном питании при панкреатите является функциональный покой поджелудочной железы не только в первые дни после приступа или обострения хронического панкреатита, но и в течение многих месяцев или даже лет.

В утвержденный лечебный рацион диеты № 5п бульоны не входят вообще (даже ненасыщенные, некрепкие). Даже тогда, когда врачом дается разрешение на переход с диеты № 5п к диете №5, то и там, в утвержденных меню бульоны отсутствуют.

Почему бульоны исключены из меню при панкреатите?

Любой бульон (а также супы, приготовленные на бульонах) стимулирует секреторную активность органов пищеварения, чем и готовит пищеварительную систему к перевариванию пищи, поступающей в организм в виде вторых-третьих блюд. Но, повышенная секреция органов пищеварения (поджелудочной — в том числе) не допустима в случае заболевания панкреатитом. Поэтому делаем вывод: наваристые бульоны (мясной, куриный, рыбный) и овощные отвары при панкреатите противопоказаны. В стадии стойкой ремиссии, возможно, врач и разрешит Вам есть суп на вторичном (некрепком) бульоне. Но это произойдет не ранее 4-6 месяцев после приступа или рецидива.

Повторю, самостоятельно не экспериментируйте. Питание при панкреатите должно нести лечебный эффект, а нарушение в диете может спровоцировать обострение заболевания (приступ)

Как правильно варить бульон

Куриный бульон, говяжий бульон, рыбный бульон

В детском и диетическом питании, а также в питании при соблюдении здорового образа жизни используется вторичный бульон.

Что такое вторичный бульон?

Мясо выбираем и обрабатываем в соответствии с . Заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим от 5 до 30 минут в зависимости от вида мяса. Получается первичный бульон — его надо слить. Мясо заливаем свежей водой и варим до готовности. Получаем вторичный бульон.

Почему выливается первичный бульон?

Первичный бульон содержит жир и большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных органов (в т.ч. поджелудочной железы). Кроме того, куриный отвар, содержит большое количество антибиотиков и химических веществ, которыми курицы кормились для набора массы и от болезней. Эти вещества выходят в первичный бульон и мы их удаляем сливанием бульона

Как правильно сварить говяжий бульон:

Отделим мякоть говядины (телятины) от костей и удалим жир и сухожилия;
Нарезаем мясо кусочками, заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим 20-з0 минут. Первичный бульон сливаем;
Варим вторичный бульон. Для этого промоем мясо в проточное воде, заливаем свежей водой и варим до готовности.

Мясные бульоны варят с репчатым луком и кореньями, которые придают аромат — петрушка, сельдерей, морковь. Овощи не пассеруем, чтобы сохранить диетические свойства бульона.

Как правильно сварить куриный бульон (бульон из индейки):

Возьмем филе курицы (индейки), либо с куриной грудки удалим от кожу, освободим от кости;
Варим первичный бульон. Для этого грудку курицы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 10-15 минут. Первичный бульон сливаем, филе промываем.
Варим вторичный бульон. Филе птицы вновь зальем свежей водой. При закипании добавим морковь. Варим курицу (индейку) до готовности.

При подаче к столу в бульон можно положить одну-две половинки яйца, посолить, посыпать мелко рубленным укропом.

Как правильно сварить рыбный бульон:

Для приготовления пищевого рыбного бульона чаще используют первичный бульон.

Удаляем чешую и внутренности рыбы, тщательно промываем, нарезаем на порционные куски и укладываем в кастрюлю;
Заливаем холодной водой и доводим до кипения;
Снимаем пену ложкой. (т.к. через отверстия шумовки пена может уйти на дно кастрюли). Солим.
Добавим коренья и варим бульон до полной готовности.

В рыбные бульоны можно добавить зелень укропа, петрушки, сельдерея, лук (лук противопоказан при панкреатите). Нарезанная зелень добавляется непосредственно в тарелку с готовым бульоном перед едой.

Наверное, на всем свете не найдется ни одной хозяйки, которая хотя бы раз в жизни не готовила для своей семьи вкусный и наваристый суп с мясом или птицей. И сегодня мы с вами затронем вот такие важные темы: что такое второй бульон из курицы, как правильно сварить его, и зачем это вообще нам нужно? Ведь многие, особенно начинающие, хозяйки, часто не понимают, чем же первый навар получается хуже второго, и на каком из них суп получается вкуснее.

Зачем готовить супы на вторичном курином бульоне

Некоторые никогда не задумываются о вторичном бульоне из курицы в принципе, считая, что мясо птицы является диетическим и полезным продуктом само по себе, а значит и первичному бульону передаются все его «хорошие» свойства.

Но на самом деле здесь есть свои секреты.

Во-первых, магазинные курицы часто оказываются не лучшего качества, их кормят, а зачастую и обрабатывают различными химикатами, которые и растворяются в первом бульоне. Поэтому можно сказать, что, приготавливая супы на вторичном бульоне, мы делаем их более безопасными для здоровья.
Во-вторых, вторичный куриный бульон получается менее жирным, а значит – он принесет меньше вреда не только нашему здоровью, но и фигуре. Если в вашей семье есть дети, вы, наверное, знаете, что маленьким непоседам вообще не стоит употреблять в пищу много жиров, поэтому в детской кулинарии настоятельно рекомендуется использовать только второй бульон из птицы.
В-третьих, если вы готовите овощные супы, вторичный бульон сделает их более гармоничными на вкус, ведь мясной ингредиент не будет перебивать вкус и аромат овощей. А это порой очень важно, особенно для настоящих гурманов, которые чувствуют в готовом блюде каждую вкусовую нотку.

Если вы не знаете, как варить курицу на втором бульоне, не переживайте – это ничуть не сложнее, чем варка птицы на первичном. Вы можете взять любые части курочки, а не только тушку, как в нашем рецепте.

Мы предлагаем вам базовый вариант, так сказать классический рецепт, для получения чистого, прозрачного вторичного бульона, а уже по желанию вы можете добавить овощи, зелень, специи и другие ингредиенты.

Простой рецепт домашнего вторичного бульона из курицы

Ингредиенты

— 1 шт. + -
— по вкусу + -
Любые специи — по желанию + -
Свежая зелень — по желанию + -

Как правильно сварить в домашних условиях вкусный вторичный куриный бульон

Для начала мы нашу курочку промоем и обсушим.
Берем большую кастрюлю, в которую птичка поместится целиком, кладем в нее тушку и заливаем холодной водой. Не бойтесь налить слишком много воды, так как в процессе варки часть ее испарится. Вода должна полностью покрывать курочку.
Включаем средний или большой огонь и ждем, пока вода закипит. В процессе образуется серая пенка – ее снимать не нужно, так как очень скоро мы первый бульон будем сливать.
Даем воде прокипеть около пяти минут, после чего воду полностью сливаем, курочку вытаскиваем, кастрюлю моем и вновь заливаем в нее холодную воду, предварительно положив в нее куриную тушку.
Теперь вновь дожидаемся кипения воды, держа кастрюлю на среднем огне.
Когда водичка закипит, убавляем огонек до минимума, солим наш будущий бульон, добавляем любые специи по желанию и спокойно варим нашу тушку около двух-трех часов в зависимости от размера. Курицу весом в полтора-два килограмма варим три часа, более маленькую – полтора, а цыпленку-бройлеру для готовности понадобится около 45 минут.

В конце варки кидаем в бульон свежую зелень. Навар должен получиться прозрачным, но если это не так – перед добавлением зелени, бульончик лучше процедить.

Вот и все, теперь вы знаете, что такое вторичный бульон из курицы, как правильно сварить его дома, а значит – сможете приготовить любой вкусный и полезный супчик на его основе. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Статьи по теме